Couscous végétarien aux légumes

Couscous végétarien aux légumes 

Couscous végétarien aux légumes 

Ingrédients
300g de couscous instantané
2 gousses d'ail écrasées
1 aubergine en tranches
1 poivron rouge, épépiné et haché grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, en tranches épaisses
2 courgettes, coupées en deux dans le sens de la longueur
400g boîte de tomates entières
2 tasses de bouillon de légumes
400 g de pois chiches en boite
1/4 de tasse de coriandre hachée
1 cuillère à café de cumin moulu
persil haché plat, pour servir
Sel et poivre

Préparation

Faites chauffer un peu d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon, poivron, aubergine et courgette et laisser cuire pendant 2-3 minutes. Ajouter l'ail et le cumin. Cuire en remuant pendant une minute, puis incorporer les tomates en conserve. Saler et poivrer au goût. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 8-10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.

Dans une petite marmite, faire bouillir le bouillon de légumes, y ajouter le couscous puis retirer du feu. Laisser reposer 5 à 7 minutes. Mélanger le couscous avec une fourchette.

Une fois que les légumes sont tendres, ajouter les pois chiches et la coriandre et persil et cuire pendant 2 minutes pour réchauffer.

Servir le couscous garni de légumes.